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芋泥糯香软润的甜食

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芋泥糯香软润的甜食



软绵绵的芋泥香甜可口

在正宗的潮式筵席上,头道菜和末道菜通常都是甜食,据说传统上讲究“甜头甜尾”,而芋泥往往就是作为最后一道“压轴”甜食出现的。芋头历来是潮汕的土特产,唐代诗人王维也曾经对芋头的美味赞不绝口,“香饭青菰米,嘉蔬紫芋羹”。

原料准备:猪板油+槟榔芋

关键点:芋头要选好。

为了准备好做芋泥的原料,Cocoa特地一大早去菜场买了三两猪板油。虽然用一般的植物油也可以,但她强调说,用板油肉熬出来的油做芋泥才够味儿,以前在家里时妈妈也经常这么做。猪板油是这样熬成的:先在锅里盛半碗冷水,放入切块的猪板肉,用中火烧至水干,然后调到小火继续烧,直至板油肉里的油出干为止。大致来说,三两板油肉可以熬出二两猪板油。

做芋泥要选用槟榔芋头,就是个头很大、芋肉上有如槟榔花纹一般的那种芋头。把槟榔芋去皮、洗净,切成一块一块,放在一边备用。

制作过程:蒸+碾

关键点:碾泥要细腻。

把切好的芋块放在锅里隔水蒸,20-30分钟后捞出,把酥松的芋头放到锅里,用勺子碾成芋泥,碾得越细越好。在锅里加入适量猪板油以及白糖100克左右,可以根据自己的口味边加边尝,然后搅拌芋泥,使得油和糖均匀分布,否则会影响以后的口感。

把芋泥搅匀后,要再放在锅里隔水蒸一次,时间为30-40分钟。当问起为什么要再次上锅蒸的时候,Cocoa笑笑说,芋头是一种“脾气固执”的食物,如果在未煮透时加盐或加糖,会使芋头过早吸收了调味料而不易酥软。这道传统工序,正是为了使酥烂之后的芋头充分入味,这一步虽然看起来无关紧要,但如果省略不做,那么芋泥的味道就会大打折扣。

等出锅后,Cocoa在芋泥上撒了些芝麻以增加香味,当然也可以撒枣泥、桂花、葡萄干、桂圆或花生等等,就看你自己喜欢什么啦。

后记

最后端上来一碗软绵绵的芋泥,带着点淡淡的紫色。轻轻地挖一勺放进嘴里,甜甜的、糯糯的、香香的,还未细品已被卷入肚中。继而又来几勺,仔细品尝,香郁甜润,细腻可口,一点也不觉得油腻,这道水果之前、正餐之后的甜食,不啻为一贴肠胃的熨贴剂,让人十分惬意。

据说这道细腻软润、香甜可口的潮式甜食,它的出名还有一段趣闻。清道光十七年,林则徐作为钦差大臣到广州禁烟,英美等国领事为了奚落中国官员,特备了西餐“冷宴”宴请林则徐,陪同的官员从未见过冰淇淋,不懂吃法,端起杯子就朝冰淇淋吹气以“驱热”,遭到耻笑。事后,林则徐设了筵席“回敬”。几道凉菜之后,端上了一盘颜色暗灰而发亮、深褐又光滑、不冒热气的东西。外国人一看这道美食,忙不迭舀上满匙送进嘴里,哪知这芋泥刚出锅,极热,把不明就里的洋人烫得吐不得咽不下,流泪捧腮,一位领事的嘴唇还被烫出一圈红红花边,洋相百出。此时,林公含而不露、悠然地说:“中国名菜槟榔芋泥,外表冷静,内心炽热,与冰淇淋表面冒气、里面冰冷正好相反”。

林则徐以芋泥教训洋人的故事一时传为佳话。

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关于芋头

1.挑选:体型匀称、拿起来重量轻的,就表示水分少;切开来肉质细白的,就表示质地松,这就是上品。注意外型不要有烂点,否则切开一定有腐烂处。此外也可以观察芋头的切口,切口汁液如果呈现粉质,则肉质酥香可口;如果呈黏液状,肉质就没那么松软了。

2.止痒:倒点醋在手中,搓一搓再削芋皮,芋头就伤不到你了。不过如果手部有未愈的伤口,就不可以使用这个方法,削了皮的芋头碰上水再接触皮肤,就会更痒了,所以不用先洗净芋头,而应直接去皮并保持手部的干燥,可以减少皮肤痒的发生。如果不小心接触导致皮肤发痒时,涂抹生姜,或在火上烘烤片刻,或浸泡醋水都可以止痒。

3.调味:芋头,是一种“脾气固执”的植物,它可是“油盐不进”,烹煮时,在还没有烧透前,切记不能调味,否则,不管先加盐或加糖,都会使芋头过早吸收了调味料,而不易酥软,甚至更坚硬呢!

4.食用:芋头的营养价值很高,块茎中的淀粉含量达70%,富含蛋白质、维生素和矿物质,清热化痰、消肿止痛、润肠通便,是老幼皆宜的滋补品。其食用方法也很多,煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩均可。应该注意的是,芋头含较多淀粉,一次不能多食,多食有滞气之弊,生食有微毒。

厨星:Cocoa

问及Cocoa美眉为什么爱下厨,她笑着回答:“爱吃就爱做呗。”已在上海工作几年的她,对于在家乡福建时经常吃到的美食总是念念不忘,一闲下来就亲自动手炮制,诸如芋泥、荔枝肉、苦笋排骨、香橙鸡翅等等。为了煲出富有家乡风味的靓汤,她还托人从福建捎来苦笋之类上海很难买到的土特产作为原料。

谈及学厨的经验,Cocoa说,其实就是熟能生巧呀。比如,她每学一道菜,就会经历一个诸如“√”形的过程,即:第一次做得很好吃,因为做的时候特别用心仔细;第二次、第三次往往要做得差些,因为制作水平尚未稳定,新鲜感又不很强烈;等到再反复做几次以后,就会大大超越第一次的水平,有点“炉火纯青”的意思了。



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