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饽饽鸭的做法

菜系及功效:徽菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 壮腰健肾食谱
口味:咸鲜味 工艺:其他

饽饽鸭的制作材料:

主料:鸭1900克
辅料:鸡蛋黄糕25克,火腿25克,莲子25克,香菇(鲜)30克,干贝15克,小麦面粉125克,虾仁15克,冬笋60克,猪肉(瘦)100克
调料:小葱5克,盐13克,姜5克,味精1克,黄酒5克,淀粉(玉米)5克,猪油(炼制)75克

饽饽鸭的特色:

此菜鸭肉软烂,饺子酥脆。

怎么做饽饽鸭 ,饽饽鸭的做法,饽饽鸭制作方法:

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1.将鸭宰杀治净,将净鸭整鸭出骨,鸭肫留用,翻转皮后,剔去鸭臊,洗净沥干;
2. 鸭肫剖洗干净,刻成麻布形刀花,再切成1 厘米见方的丁,用开水焯熟;
3. 猪瘦肉50 克切丁,开水焯熟;
4. 火腿10 克切成1 厘米见方的丁;
5. 莲子去芯,蒸熟,切成1 厘米见方的丁;
6. 干贝洗净,蒸熟,切成1 厘米见方的丁;
7. 蛋黄糕也切成同火腿相同大小的丁;
8. 香菇去蒂,洗净,取15 克切成1 厘米见方的丁;
9. 冬笋去壳,切去老根,洗净,煮熟,取30克切成1 厘米见方的丁;
10. 将瘦肉丁、火腿丁、莲子、干贝、蛋黄糕丁等放在大碗里,加盐5 克、味精少许拌匀;
11. 拌匀的各丁填入鸭腹内,并将鸭颈皮打个结,封住刀口;
12. 将填好各丁的鸭子和骨架放进锅中,加入冷水烧开,取出洗净血沫;
13. 转换砂锅之中,加水、葱、姜(拍松)、黄酒,用旺火烧开,改小火炖;
14. 待炖至酥烂,取出骨架不用,再加盐5 克、味精少量,待用;
15. 火腿15 克、香菇15 克、瘦肉50 克、笋30 克切成细,和虾仁一起放在碗中;
16. 炒锅置中火,下熟猪油25 克,烧至五成热,放入以上各丁煸炒,再加盐3 克,味精少许及鸭汤l00毫升,用湿淀粉调稀芡,盛在碗中,制成馅心;
17. 将面粉加冷水和成面团,加入熟猪油10 克揉匀,分成20 份,擀成皮包上馅心,做成饺子20 只;
18. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至六成热,将饺子下锅炸酥,捞起装盘;
19. 炸酥的饺子立即同砂锅鸭子一起上桌,当客之面将饺子下入砂锅热汤中,发出吱吱响声即成。

饽饽鸭的制作要诀:

1. “八宝鸭”生胚与骨架同炖,大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖,约需2 小时左右;
2. 饺子炸黄炸酥,与砂锅同时上桌,趁热投入沸汤之中,吱吱作响,旧时称为“响堂菜”,增加宴会热烈气氛;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
小帖士-食物相克:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

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