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叉烧鸭子的做法

菜系及功效:苏菜

叉烧鸭子的制作材料:

主料:光鸭1只1500克左右,熟猪肥膘肉200克,鸡蛋2只,面粉200克,花椒10粒,姜块,葱结各15克,猪网油250克,绍酒25克,葱椒盐4克,生粉40克,熟猪油750克,甜面酱1小碟,番茄酱1小碟。

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①将鸭从脊背开膛去内脏,斩去脚爪洗净,放入垫有竹垫的砂锅内,加花椒、姜块(拍松)、葱结、绍酒(15克)和清水淹没鸭身。锅上大火煮滚,撇去浮沫,移小火焖2小时至七成熟,捞起,斩下鸭头颈,翅尖,剔去鸭骨,把鸭肉批成4.2厘米长、1.6厘米宽的片。熟肥膘肉也批同样大小的片,分别放入两只碗中,各加葱椒盐2克、绍酒10克拌匀备用。

②猪网油洗净晾干。鸡蛋磕入碗内,加生粉、面粉搅拌成薄蛋糊备用。

③猪网油平铺案板上,涂上一层蛋糊,把鸭片与肥膘肉片相间迭成鱼鳞式放上网油中间,将周围网油折起叠上包好成长方形,涂上蛋湖。炒锅上中火,放熟猪油至四成熟投入生坯,煎至两面结壳,移大火煎至金黄色取出,切成长条,整齐排入碟中。上桌时另带甜面酱、番茄酱蘸食。
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