茅 梨 乳 酒-美食菜谱大全网

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四川青城茅梨乳酒,始于唐朝,已有1 200年以上的历史,是道家著名的传统特产。它以茅梨作原料,用清澈如镜的山泉,配以醪糟、白(曲)酒及冰(白)糖,酿成果酒。其酒呈乳白带青玉色,浓稠如乳,故名“乳酒”。

工艺流程 果实后熟(软化)→选果→切片破碎→压榨取汁→初滤→前发酵处理→发酵汁(半成品)→勾兑→后发酵→再过滤→陈酿→灭菌→装瓶

制作方法

1.果实后熟,刚下树的茅梨果实坚硬,味酸涩,香气亦差,不易取汁。为使果胶分解成果酸胶和水溶性果酸,可溶性单宁转化为不溶性单宁,促使涩味消失;使一部分淀粉转变为单糖,促使果味变酸;同时形成芳香物质,使之具有浓香风味。这时,果实也由硬变软,这一变化过程叫果实后熟。其方法有两种:一种是将茅梨堆放在20厘米厚,经10天左右自然后熟。另一种是人工促进后熟,是在堆放的基础上,加盖稻草,玉米壳3厘米厚,使温度达到24℃左右,可提前5~7天后熟。

2.选果:把腐烂变质的烂果剔出,把后熟变软的果子选出洗净。

3.切片破碎:可采取打浆、切片、捣碎的方式,或采用切片机。将破碎的块料装入麻袋。

4.压榨取汁:由电动螺旋压榨机反复压榨二三次,使出汁率达70%左右。

5.初滤:将皮渣、固形物及籽滤出,滤汁要迅速密封,以防氧化变质。

6.前发酵处理:将茅梨汁、固体白(冰)糖和57度正品酒按100:100:7的配比,配成发酵汁。配制工序必须在汁液压出后很快完成,并加以密封,这是保证酒的色、香、味具佳的重要环节。装坛后的发酵汁要连续搅拌7天,每天搅拌2~4次,每次20分钟,使梨汁、糖、酒配合均匀,促进发酵。之后除去坛口悬浮物,再密封45天左右,酒度可达12度,便形成了乳酒的重要半成品—前发酵汁。

乳酒的配方 发酵汁、57度白酒、醪糟(酒度13度)和糖水(浓度30%左右)之比例分别为:45~50%、10%、12~14%和33~26%。糖水浓度可随发酵汁糖度的增高而降低,或随其降低而增高。

7.勾兑顺序:(1)发酵汁、(2)白酒、(3)醪糟、(4)糖水。配比的糖、酒和酸度应分别控制在26~35度、13~18度、0.4~0.7范围内。

8.后发酵:勾兑的新酒,贮满坛内,封闭10天以上,进行后发酵,促进酒的老、熟,生香增味和澄清净化。装坛一定要满,排除空气,以防氧化。每日要翻一次坛,抽出澄清酒液,清除沉淀,排出残余的二氧化碳气体。

9.再过滤:完成后发酵的酒,经过滤机精滤,然后转入陈酿。

10.消毒处理:盛装容器使用前,先用3%浓度的碱水清洗,再用0.3%的高锰酸钾溶液消毒,最后用干净水冲洗。

11.杀菌处理:在即将勾兑的发酵汁内,渗入10%左右的白酒,入罐密封30天左右,一些杂菌可以杀死。同时,将醪糟汁用黄酒煎酒法加温到80℃。经这两种措施,由地区防疫站检验,细菌总数每100毫升只有8个,大大低于国家规定每100毫升50个的标准。



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