怎样做一碗好面-美食菜谱大全网

美食菜谱大全网CaiPu.qc99.com美食菜谱

在四川话里,绝不是指那些干瘪瘪的馒头包子,而是指面条,一碗滋润且色艳的面条。

面条从加工制作到调味盛碗,过程非常简单,但是,如果你想煮得一碗有品位的好面,那可是得费一番功夫的事情。

首先说面条的选择。粗面、细面、韭菜叶子面,各种面都有各自的属性,所以我们选用时应加以区别。常用的面可以分成挂面和手工面(含机压面),或者说干面和湿面。面条由小麦粉制作,我国的小麦粉多为软麦粉,相对于日本和意大利麦粉,在韧性上要差一些,即使是国内的小麦粉,由于品种不同,质量也良莠不齐,因此,在制作面条时都要加一些可改良原料筋性的辅助料,如鸡蛋、食用碱等。以肠旺面面条为例,500克面粉应加入4个鸡蛋、少许食用碱和少量的清水。除了常用鸡蛋和食用碱以外,目前还有专家和学者致力于研究改良剂以提高面条的品质,比如复配型食品乳化剂,这种东西在常温下就可速溶于水,并形成牛奶状细密的微珠,因此把它加入面粉后,会与淀粉、蛋白质形成特殊的复合物,从而改善面条的结构和质地,不过这种方法目前只在食品加工厂里使用。

面条在加工中的另外一个要点是揉面。为了尽可能的提高面条的筋力和韧性,和面时要反复擂面团。经过手工千擂百压的面条,滋润而富有筋力,是面条中的上品。不过由于手工制面工序繁琐,故现在多用机械压面替代,当然机制面的口感要逊色一些。
其次是煮面。面条在经过千捶百压之后,还要在锅中经过九沸九变,才能成为口感上乘的面。煮面时,要善于掌握好火候和下面时机。煮机制面和手工面,应在旺火滚水时下锅,并用筷子把刚下的面条挑散,防止相互粘连。由于是旺火沸水,面条表面会迅速形成一层粘膜,这样就不会粘连了。煮这种面,锅开两次,点两次冷水,即可捞出食用。

煮干面时,不宜用旺火,因为这类面条本身很干,若在锅中水大开时下面,面条形成的粘膜会影响水分和热量的渗透,煮成的面条便容易出现粘连、硬心。所以,用中火慢煮干面,并保持随时点水,才能使面条受热均匀不夹生,使面条出锅后汤清利落。[]

值得一提的是,许多面馆煮出的面条外表面糊糊的,不利爽,甚至还会出出夹生硬心现象,其实问题出在煮面的水上。这些面馆大多都是一锅面水从早煮到晚,煮面的水都变得酽稠了,哪里还会煮出利爽的面。若是换上一锅清水,那所有问题都会解决。

臊子。臊子对于面条来说,重要性绝不亚于面条本身。行业中有句“汤宽、面少、臊子多”的老话,这也说明了臊子在面里边的份量。大肉面、担担面、海鲜面、杂酱面,还有成都有名的怪味面,都离不开臊子辅佐。成都羊马镇的渣渣面,初创时本是出于无奈之举,哪知道顾客却对面中的渣渣臊子产生了兴趣,从而创出了名扬川内的羊马渣渣面。
我们平常所见的臊子,有杂酱臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鲜臊子、肥肠臊子等,其制法都很简单,只是有两点需要注意,一是臊子不可太咸,因为面条都有一个补味的程序,二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施盐量,而是说味感要丰富,有层次。要想达到味厚的效果,一是要选用上好的调味品(比如豆瓣的选择),二是要放一些糖。经过实验比较,同样的原料和制作工序,没有放糖的臊子,味感单一且寡淡,口腔不能产生愉快感。为了让臊子的味感更加醇厚,目前也有人使用乙基麦芽酚用于增加臊子的香气,并延长滋味在口腔的停留时间,这从效果上看还不错。除此之外,还可以使用一些I+G(增鲜)、鸡肉香精(增香)、牛肉香精(增香)、猪肉香精(增香)等,辅助增香增鲜,不过要注意使用的剂量,过量使用会涩口闷人。

以上三点,只是煮面的一些基础,这小小的一碗面,实在是大有学问,愿大家都能做出一碗好面来。



文章整理: 美食菜谱大全 转载请注明
推荐美食菜谱
分享美食菜谱
  • 杜仲炒羊肾 杜仲炒羊肾的做法介绍,怎么做杜仲炒羊肾才好吃,杜仲炒羊肾的功效肝调养食谱 气血双补食谱 壮腰健肾食谱 骨质增生食谱 ,美食菜谱大全教您做杜仲炒羊肾.
  • 在海里沉睡约半个世纪的香槟 在海里沉睡约半个世纪的香槟的知识介绍,酒文化知识大全,美食菜谱大全分享美食菜谱,美食知识.
  • 凤梨墨鱼 凤梨墨鱼的做法介绍,怎么做凤梨墨鱼才好吃,凤梨墨鱼的功效微波菜谱 补血食谱 滋阴食谱 通乳食谱 月经不调食谱 ,美食菜谱大全教您做凤梨墨鱼.
  • 美食菜谱大全分享各式健脾开胃食谱的做法,家常菜菜谱,提供最全健脾开胃食谱美食菜谱资料,学习健脾开胃食谱的做法就来美食菜谱大全网
  • 黄桥烧饼 黄桥烧饼的知识介绍,美食典故知识大全,美食菜谱大全分享美食菜谱,美食知识.
  • 如何来做泡菜 如何来做泡菜的知识介绍,烹调技巧知识大全,美食菜谱大全分享美食菜谱,美食知识.
  • 虎皮蹄膀 虎皮蹄膀的做法介绍,怎么做虎皮蹄膀才好吃,虎皮蹄膀的功效湖北菜 低温环境作业人群食谱 健脾开胃食谱 ,美食菜谱大全教您做虎皮蹄膀.
  • 【准妈妈食谱:金盏虾仁】 【准妈妈食谱:金盏虾仁】的知识介绍,母婴饮食知识大全,美食菜谱大全分享美食菜谱,美食知识.
  • 中国皇后的刘璇美人通过力量训练来减肥 中国皇后的刘璇美人通过力量训练来减肥的知识介绍,美容饮食知识大全,美食菜谱大全分享美食菜谱,美食知识.
  • 首乌松针茶 首乌松针茶的知识介绍,茶酒饮品知识大全,美食菜谱大全分享美食菜谱,美食知识.
  • 生在焖 生在焖的做法介绍,怎么做生在焖才好吃,生在焖的功效沪菜 补血食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 贫血食谱 ,美食菜谱大全教您做生在焖.
  • 枸杞红枣老鸡汤 枸杞红枣老鸡汤的做法介绍,怎么做枸杞红枣老鸡汤才好吃,枸杞红枣老鸡汤的功效川菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 ,美食菜谱大全教您做枸杞红枣老鸡汤.
  • 饮茶也讲技巧 请对“症”择茶 饮茶也讲技巧 请对“症”择茶的知识介绍,茶酒饮品知识大全,美食菜谱大全分享美食菜谱,美食知识.
  • 中国名酒 六曲香 中国名酒 六曲香的知识介绍,茶酒饮品知识大全,美食菜谱大全分享美食菜谱,美食知识.
美食菜谱大全分享家常菜的做法,提供八大菜系美食做法,特色小吃做法,想学炒菜,想学各种食谱做法就来美食菜谱大全网!
美食菜谱大全网 CaiPu.qc99.com版权所有 ©2005-2010