烹饪技法-爆之法-美食菜谱大全网

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爆,是一种典型的急火短时间加热,迅速成菜的烹调方法。较突出的一点是勾爆芡,要求芡汁要包住主料而油亮。
 

所谓爆,是将加工成形的原料,上浆或不上浆经初步熟处理,然后碗内兑汁,煸炒配料,投入主料,急火勾芡,立即成菜的一类方法。

由于主料性质和热处理的不同,又可分为两种具体的烹调方法,一是“油爆”;二是“爆炒”。

(1)、油爆

将动物性的脆性原料,加工成形,开水一焯、热油一促,煸炒配料,投入主料,倒入兑好的芡汁,急火浓芡的一种烹调技法。成品特点,芡包主料油包芡,装盘后呈馒头形,食完盘内无汤汁仅少许底油。

(2)爆炒

将动物性的原料,加工成形上浆划油,煸炒配料,加入主料,倒入兑好的汁,急火浓芡的一种烹调技法。其成品特点与“油爆”相似,芡汁稍宽。



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