最会吃鱼翅的人-美食菜谱大全网

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鱼翅通常是酒席上的一道大莱。有红烧的,有清汤的,有垫底的(三丝底),有不垫底的:平平浅浅的一大盘,每人轮上一筷子也就差不多可以见底了。我有一位朋友,笃信海味必需加醋,一见鱼翅就连呼侍者要醋,侍者满脸的不高兴,等到小碟醋送到桌上,盘里的鱼翅早已不见踪影。我又有一位朋友,他就比较聪明,随身自带一小瓶醋,随时掏出应用。

鱼翅就是鲨鱼(鲛)的鳍,脊鳍、胸鳍、腹鳍、尾鳍。外国人是弃置不用的废物,看见我们视为席上之珍,传为笑谈。尾鳍比较壮大,最为贵重,内行人称之为“黄鱼尾”。抗战期间四川北暗厚德福饭庄分号,中了敌机投下的一弹,店毁人亡,调货狼藉飞散,事后捡回物资包括黄鱼尾二三十块,暂时堆放舍下。我欲取食,无从下手。固为鱼翅是干货,发起来好费手脚。即使发得好,烹制亦非易易,火候不足则不烂,火候足可又怕缩成一团。其中有诀窍,非外行所能为。后来我托人把那二三十块鱼翅带到昆明分号去了。

北平饭庄餐馆鱼翅席上的鱼翅,通常只是虚应故事,选材不佳,火候不到,一根根的脆骨剑拔弩张的样子,吃到嘴里扎扎呼呼。下焉者翅须细小,荧粉大多,外加陪衬的材料喧宾夺主,粘呼呼的像一盘浆糊。远不如到致美斋点一个“沙锅鱼翅”,所用材料虽非上选的排翅,但也不是次货,妙在翅根特厚,味道介乎鱼翅鱼唇之间,下酒下饭,两极其美。东安市场里的润明楼也有“沙锅翅根”锅较小,翅根较碎,近于平民食物,比我们台湾食摊上的鱼翅羹略胜一筹而已。唐鲁孙先生是饮食名家,在《吃在北平》文里说:“北方馆子可以说不会做鱼翅,所以也就没有什么人爱吃鱼翅,但是南方人可就不同了,讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子,祯元馆迎合顾客心理,请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅。不久,祯元馆的‘红烧翅根,物美价廉,就大行其道,每天只做五十碗卖完为止。”确是实情。

最会做鱼翅的是广东人,尤其是广东的富户人家所做的鱼翅。谭组庵先生家的厨师曹四做的鱼翅是出了名的,他的这一项手艺还是来自广东。据叶公超先生告诉我,广东的富户几乎家家拥有三房四妾,每位姨大太都有一两手烹调绝技,每逢老爷请客,每位姨太大亲操刀沮,使出浑身解数,精制一两样菜色,凑起来就是一桌子上好的酒席,其中少不了鱼翅鲍鱼之类。他的话不假,固为番禹叶氏就是那样的一个大户人家。北平的“谭家菜”,与谭组庵无关,谭家菜是广东人谭篆青家的莱。谭在平绥路做事,谭家在西单牌楼机织卫,普普通通的住宅房子,院子不大,书房一问算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜,约须十天前预定,最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座,表示他不仅是生意人而已,他也要和座上的名流贵宾应酬一番。不过这一规定到了抗战前几年已不再能维持。“谈笑有鸿儒,,的场面难得一见了。鱼翅确实是做得出色,大盘子,盛得满,味浓而不见配料,而且煨得酥烂无比。当时的价钱是百元一桌。也是谭家的姨太大下厨。

吃鱼翅于红烧清蒸之外还有干炒的一法,名为“木樨鱼翅”余一九四九年夏初履台湾,蒙某公司总经理的“便饭”招待,第一道菜就是木樨鱼翅,所谓木樨即鸡蛋之别名。撕鱼翅为细丝,裹以鸡蛋拌匀,人油锅爆炒,炒得松松泡泡,放在盘内堆成高高的一个尖塔,每人盛一两饭盘,像吃蛋炒饭一般而大嚼;我吃过木樨鱼翅,没见过这样大量的供应,所以印象很深。

鱼翅产自广东以及日本印度等处,但是台湾也产鱼翅。大家只知道本省的前镇与茄定两渔港是捕获乌鱼加工的地方,不知也是鱼翅的加工中心。在那里有大批的煮熟的鱼翅摊在地上晒。大翅一台斤约值五百到一千元。本地菜市出售的发好了的鱼翅都是本地货。

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